ふわとろ SIZZLE WORD 「おいしい」言葉の使い方

巷には、食についての話題があふれている。テレビ番組、雑誌、マンガ、グルメ本----。朝ドラの『ごちそうさん』のように、食に徹底的にこだわることで、ヒットした作品も少なくない。メディアがとりあげるテーマの中で、こんなに食の比重が高い国も珍しいのではないだろうか。食についての語りが盛んだからといって、ただちに食文化が豊かであることを意味しない。しかし、食について語る表現や言葉が豊かなことは、食文化を豊かにするひとつの条件になるだろう。『ふわとろ』は、「おいしさを表現する言葉」をいろんな角度から考えることを試みた本だ。日本の食文化と日本語の交差点を観測した、フィールドワークの報告として読むこともできる。第1部「「おいしい」をつくる人の言葉」は、食のプロフェショナルたちのインタビューだ。含蓄に富んだ「おいしさ表現」を拾ってみよう。惜しまれながら閉店した大坊珈琲店の大坊さんは、コーヒーの微妙な味について「浮遊感」という言葉を使っている。焙煎の加減を調整して、酸味と苦味を「削って」いき、酸味と苦味がかすかに残り、甘味とのバランスがとれるようにする。そうすると、「舌の体験としての味がフッと消えてゆく」感じになる。それが「浮遊感」だという。的を射た表現だ。「手打ちそば・わたる」の渡邊さんは、蕎麦を打って、香が立ってくるのを表わすのに、「開く」という言葉を使う。蕎麦粉に水を入れてこねてから3〜4時間たつと、香りも甘味も「ふわぁーと開いて」くるのだという。「ドライフルーツの羊羹」で知られる《wagashi asobi》の稲葉さん、浅野さんは、素材どうしが調和する状態を表わすのに、「和敬清寂」という禅語を使っている。ドライフルーツの羊羹に入っているいろんな素材、それぞれが主張しすぎないように抑制されて、お互いを引き立てあって小宇宙をつくる。この禅語が表わすのは、そういう境地なのだという。第2部「「おいしい」言葉を考える」では、武藤彩加さんが「味ことばと共感覚」で、日本語には、「食感を表わすオノマトペ表現」がきわめて豊富であることを指摘している。中国語、フランス語、フィンランド語に比べて、日本語の「味のテクスチャー用語」の豊富さは、際立っているという。こうした事実の背後に、何を読みとることができるのだろうか?これは、「日本文化×日本語」という領域のさまざまな問題について考えるための、とてもよい入口なのだと考えられる。この問題に関するひとつの視点として、日本語のオノマトペ表現の豊富さと邦楽の音の好みの関係ということをあげることができるだろう。邦楽の楽器の歴史をたどると、三味線や尺八のように、西洋音楽の基準から見るとノイズ的な音が出る楽器へという、ちょっと不思議な発展経路を選んでいる。これは、日本文化と西洋文化(あるいは中国文化)を比べると、文化と自然の関係に大きな差異があることを意味するだろう。西洋文化では、ノイズと見なされる自然音が日本文化ではしばしば風流な音として聴かれる。こうした点と日本語のオノマトペ表現の豊富さは、おそらく深い結びつきがあるのだろう。「食感を表わすオノマトペ表現」として、武藤さんは「お茶漬けをサラサラ食べる」をあげ、「サラサラ」はさまざまな要素を含むが、当然、食べるときの「音」の表現でもあると書いている。つまり、日本の食文化では、食べるときに出す「音」も、「おいしさの構成要素」として重視されているということができる。「舌鼓を打つ」という表現も、日本の食文化におけるおいしさと音の関係を考えるよい手かがりになるのではないだろうか。こんな具合に、「食感を表わすオノマトペ表現」から「日本文化×日本語」という領域の諸問題へと、さまざまな途をつけることができるだろう。第4部「シズルワードの字引き」は、この部分だけで単独の本になっていく過渡的な形のようにも見える。「おいしさを表現する言葉」の字引きとしてバラスンのとれたものにするには、補うべき視点もあるようだ。例えば、「色どり」とか「季節感」といった言葉はぜひ必要だろう。